如何提高菜品毛利?11个招数帮到你!-新发现国际餐饮驴友团
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作为厨师,如果你仅仅能把菜做好张凤书老公,那么只能算是一名合格的厨师;如果厨师的新菜不但好吃,还能高毛利,那么你就是一名出色的厨师。下面,来学习一下如何通过食材搭配来提高菜品毛利吧。

1主 辅 反 串
解释:
把价格相对较高的主料木原数多,用其它价格相对便宜的辅料替换,既丰富了菜品营养,还降低了成本。
案例:
尽量少用整只鸡、整条鱼来做菜,可加入新鲜的蔬菜、蘑菇等低价原料。比如大盘鸡,可以加一些土豆、豆角等原料,减少15的主料,卖价不用变,成本降低。
再如从“水煮鱼”演变来的“水煮豆腐”,卖价18元,很畅销;从“宫爆鸡丁”演变来的“宫爆茄丁”,卖价18元,毛利很高,很受顾客欢迎。

2西 料 中 用
解释:
使用引进的西餐烹饪原料福路美穗子,用中式烹饪技法进行加工。这样既运用了新式烹饪技法,提高了菜品档次,也提高了卖价和毛利。
案例:
如蜗牛、澳洲龙虾、象拔蚌、皇帝蟹、驼鸟肉、夏威夷果、荷兰豆、西兰花、欧芹等西方比较流行的原料韩娱霸者,烹制出的菜品如泡椒蜗牛、水煮龙虾、多味象拔蚌、三吃皇帝蟹、芝麻驼鸟、宫爆夏果鸡丁、奶油西兰花、清炒荷兰豆等就是很好的案例。
3西 味 中 调
解释:
吸取借鉴西餐常用的调味料,既可以丰富中式菜品的味道,又可以提高菜品利润。
案例:
如引进番茄酱、咖喱、柠檬汁、XO酱、奶油、黄油、蚝油等。烹制的菜品如:茄汁虾饼、咖喱烧鸡、柠汁锅炸、XO海蟹、奶油瓜方、黄油蛋卷、蚝油豆腐等。

4西 烹 中 借
解释:
借鉴西餐的烹饪做法、西式的厨具来做中式菜品,提高菜品档次,提高卖价和利润林静恩。
案例:
运用“铁扒炉”制作扒菜。如川式铁扒鸡、牛柳、大虾等;采用“酥皮制”的做法,与川菜的酥炸烹饪方法结合,创新烹制的菜品如酥皮鲜鱿、酥皮鲍脯等。

5一 料 多 用
解释:
即尽可能地用一种原料开发出多个品种菜品。通常情况下,100道菜品用100种主料,进行适当开发后,100种菜品可以采用80种原料为布凤歌,这样便节省了原料品种的占用量,也节省了成本。
餐厅购买的整块原料,如肉、鱼和家禽,经过加工、切配后,原料可分为几个档次,有的部位不能利用只能扔掉海蟾尊,有的可另作处理,有的可作次级食材;有的原料如鸡、兔等平时用整只做一道菜,如果肢解多个部位做不同菜品,就可以增加菜品品种,提高利润。
案例:
比如鸡,可做出可乐鸡翅、瓦罐凤爪、八宝鸡珍、黄焖鸡块等多种菜品,提高了原料利用率,增强了卖点。
6粗 料 精 做
解释:
用简单的原料做出不简单的菜品,在不增加原料成本的前提下增加利润。
案例:
大连有一家“现代粗粮”店,就是粗料精做的典型刘乐飞。他们把粗粮精工细作,用精致的器皿盛置,卖相很好,原料成本很低,卖价却不低。

7老 菜 新 用
解释:
把过去已有的菜品,结合今天的饮食需求鹰县事件,改造一番,翻新出来,也是一种创新并提高毛利的办法。
案例:
如传统菜回锅肉,有的厨师以盐菜、侧耳根、泡酸菜、油炸的锅魁、年糕、鲜玉米粑、豆腐干等作为辅料加入炒制,还有的把肉故意切薄切长,炒成大刀回锅肉。
还有的厨师,使用乡村人自制的红苕豆豉炒成回锅肉,为菜品提高档次;而利用涨发入味的鲍鱼加工成片,亚伦格林与熟肉片同烹成菜的“海鲍回锅肉”,不仅花样翻新,品味也大不一样了。
8变 幻 装 饰
解释:
巧妙借用其它菜品的一些特点温裕红,运用到新菜中来;或采用创新器皿列强路,使菜品更上档次。标新立异,出奇制胜。
案例:
如传统菜三鲜锅巴、锅巴肉片、锅巴海参、响铃肉片等以“声音”而著名胡彩宝,有的厨师便受其启发,创制出麻花鱼片、撒子响螺:将炸得滚烫的锅巴或响铃、麻花、撒子等置于盘内,当着顾客的面浇上刚出锅的浓稠三鲜或肉片、海参、鱼片、响螺等汁,使人耳听有响声,眼见有气烟,鼻闻有香气,嘴品酥脆鲜嫩。
又如,厨师一般都用碟、盘、碗来盛装菜品,有的厨师则根据菜品的文化内涵需要,采用鱼装船、虾装篓、果装篮、鸡装笆、饭装竹、丁装瓦、点心装叶片等等,这样就给了人一种新奇感独伊,使菜品更具有文化品位。
9菜 系 互 动
解释:
湘菜川做、川菜湘做,粤菜鲁做、鲁菜粤做等,都是移植各种菜系的烹饪优势,“为我所用”的典范卡卓藏刀。目前,餐饮界菜系划分越来越模糊,正走向“大融合”时代。
案例:
如“扬州清炖狮子头”,四川厨师将这款菜移植过去,根据当地的饮食习惯,烹饪方法由原来的炖法改为炸或煎,再采用红烧或烧蒸而成。而形状,则有大小之分,大的可作成一个,如“大烧狮子头”,小的可做成四个僖嫔,取名为“四喜圆子”或“红烧狮子头”谭笑笑。
近年来闻香榭,还有厨师将发好的鱼翅包入肉圆中,再放入特制清汤内,与火腿、竹荪、冬笋等,清炖成“鱼翅狮子头”,提高了菜品档次。
又如粤菜中的“姜葱爆蟹”、“清炒螺片”,经移植后基本采用原有烹法,只不过加入了四川的泡辣椒和泡仔姜。
再如“咸鸭蛋黄炒蟹”一菜,经四川厨师改良中体网,烹制出“翻沙苦瓜或芦荟”、“翻沙黄瓜”、“咸蛋黄烩豆腐”等一系列菜来,都深受顾客的喜爱。
10变 味 不 变 料
解释:
就是利用各个地方、各菜系已有的调味成果,选择出当地食客能接受的味型来丰富菜品品种,这也是一条捷径。
案例:
比如川菜厨师新创的蛋黄油、糍粑椒大蒜油、川椒生姜油、葱姜油、海鲜豉汁油、蒜香油等,再经烹调,使其复合成新颖独特的时尚味型。还可以吸收国内外的好味型,如西餐的糖醋茄汁味、荔枝茄汁味、咸鲜茄汁味、果汁味、咖喱味,粤菜的蚝油味、芥末味等。
11型 变 料 不 变
解释:
即菜品造型可采取摹状的方法,去表现和塑造厨师的主题构思饭冢国五郎,而不要仅限于“写实”的手法,去机械摹仿自然界的东西。
案例:
可以这样说,厨师可以利用任何荤素的烹饪原料,来塑造自己想表现的主题。蔬菜、瓜果、禽畜肉类及肝、腰、心、舌、肚,等原料,面粉、米粉、奶油、黄油之类的原料,都是厨师们可以随心所欲的造型材料。即便是葱、蒜苗、青椒、子姜等调味用的原料,也可用来做造型材料。